دوشنبه , تیر ۳ ۱۳۹۸
صفحه نخست / تاریخ و سیاست / نکاتی مهم درباره ی گوشت , تازه نگه داشتن گوشت و شناخت گوشت.
گوشت
گوشت

نکاتی مهم درباره ی گوشت , تازه نگه داشتن گوشت و شناخت گوشت.

تازه نگه داشتن گوشت

 

اگر برای میهمانی خود گوشت بریان پخته اید برای بریدن و قطعه قطعه كردن آن عجله نكنید. چرا كه ممكن است به جای بریده شدن، تكه تكه شود. برای جلوگیری از تكه شدن، پس از پختن آن را به مدت ۱۰ دقیقه درون فری كه قبلاً روشن بود و هنوز اندگی گرما در آن باقی مانده، قرار دهید.و دریچه فر را نیمه باز بگذارید. به این ترتیب خونابه آن كه در اثر گرمای فر در مركز گوشت انباشه شده بیرون آمده و گوشت ترد و تازه برای قطعه قطعه شدن آماده می شود.

راههای تشخیص مرغ، ماهی و گوشت سالم

مرغ فاسد، تیره، پرخون و کبود است و بر اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز روشن می‌شود که در این حالت باید از مصرف آن جداً خودداری کرد.

گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می‌شود و سرعت و شدت فاسد شدن آن بستگی به گرما، هوای مرطوب و آلودگی گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری آن، سرما است.

گوشت سالم باید رنگ طبیعی داشته، بوی بد ندهد، سطح آن لیز و مرطوب نباشد، قبل از سفارش چرخ نشده باشد و دارای مهر کشتارگاه باشد همچنین افراد باید از خرد کردن آن قبل از شستن پرهیز کنند و در غیر این صورت امکان انتقال آلودگی احتمالی به عمق آن وجود دارد.

به هیچ وجه نباید از حرارت یا آب گرم برای ذوب کردن گوشت منجمد استفاده کرد بلکه باید برای خارج کردن آن از حالت یخ زده آن را شب قبل در یخچال بگذارند.

گوشت مرغ تازه، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است و درون بسته بندی آن خونابه یا آب منجمد شده وجود ندارد.

گوشت مرغ فاسد، تیره، پرخون و کبود است و بر اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز روشن می‌شود که در این حالت باید از مصرف آن جداً خودداری کرد.

ماهی سالم نیز باید دارای بوی طبیعی و ظاهری درخشنده و شفاف باشد و آبشش آن قرمز روشن و عاری از ماده لزج است همچنین ماهی فاسد شده پوستی کدر و تیره رنگ و بدون درخشندگی دارد، چشمانی کاملاً گود رفته دارد و عضلات آن شل و بر اثر فشار دادن انگشت روی عضله،‌ فرورفتگی ایجاد می‌شود.

كباب و شناخت گوشت

شناخت گوشت
يك آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را بايد بشناسد و ثانياً از هر نوع گوشتي برش مناسب را براي تهيه غذاي مورد نظر انتخاب كند. گوشت ماده اي است مغزي كه هيچ سفره اي بدون آن كامل نيست به جز سفره گياهخواران , كه از بقيه مردن بحثشان جداست . در گذشته گوشت گوسفند نر جوان(شيشك)كمابيش مصرف مي شد, ولي با كم ياب شدن اين نوع گوشت و نيز رواج غذاهاي اروپايي كه بيشتر از گوشت گاو گوساله تهيه مي شود, از مصرف اين نوع گوشت كاسته شد . در ايران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته مي شود در واقع گوشت گاو جوان است . در مورد شناخت گوشت به طور كلي گوشت تيره همراه با استخوان سفيد و توپر دليل قطعي بر پيري چهارپا خواهد بود. آشپزها غالباً توصيه مي كنند كه گوشت به ويژه گوشت كباب را بايد دست كم دو سه روز نگه داريم تا بيات شود.

كباب
كباب گوشتي است كه مستقيماً با آتش تماس پيدا مي كندو در مدت كوتاهي كه معمولاً از ۷ الي ۸ دقيقه بيشتر نيست , براي خوردن آماده مي شود. گوشت كباب نبايد تازه باشد بهتر است پس از كشترا چند روز در يخچال بماند و بعد در سس مورد نظر يك شب بماند .

تکنیک هایی برای خوش طعم کردن بیشتر گوشت

گوشت ، ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت آن در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر بسزایی دارد . این نوشتار فوت و فن های پخت گوشت را آموزش می دهد .

خواباندن گوشت
یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی‌های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسیار لذیذ می‌کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می‌توانید آن را تا ۳ ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را ۳ تا ۴ ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی است. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌
اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

پختن استخوان‌های گوشت‌
وقتی که استخوان را می‌پزید برای آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.

شستن گوشت قبل از فریز کردن‌
هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

دمای پخت گوشت‌
نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل ظرف چینی)‌ حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود، براحتی می‌توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود.
آیا  دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را  روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می‌شود.

برای این‌که معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند.

تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که  رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی بخصوص وقتی که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می‌پزد و ته دیگ نمی‌گیرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.

نکاتی مهم درباره ی گوشت

عمل پختن، با تغيير پروتئين هاي درون سلولي، بافت گوشت را به طور خوشايندي ترد و آبدار مي ‌كند. اما هنگامي كه درجه حرارت پختن گوشت زياد شود و به ۷۵ تا ۸۰۰ درجه سانتيگراد برسد، آب آن تبخير مي ‌شود و پروتئين‌ها بيشتر فشرده مي‌ شوند و بافت گوشت چروكيده مي‌ شود.

به اين ترتيب گوشت مثل چرم، سفت مي ‌شود. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم آن را خراب مي ‌كند، بلكه باعث مي شود اسيدهاي آمينه (واحدهاي تشكيل دهنده ي پروتئين)‌ با كراتين (ماده اي در بافت عضلاني) واكنش دهنده و موادي به نام “آمين‌هاي هتروسيكليك” را ‌توليد ‌كنند. اين مواد شيميايي به ميزان بسيار كم، در حد يك ميليارديوم گرم به وجود مي ‌آيند. اما تجربيات آزمايشگاهي و حيواني نشان مي ‌دهند كه آمين‌هاي هتروسيكليك، داراي خواص سرطان ‌زايي قوي هستند.

همچنين شواهد ديگري نشان مي دهد افرادي كه زياد گوشت مي ‌خورند، در معرض خطر بيشتري براي ابتلا به انواع سرطان هستند. هر غذاي پروتئيني سوخته‌ اي حاوي آمين‌هاي هتروسيكليك است، اما مقدار اين آمين‌هاي سرطان زا در تخم‌مرغ يا پروتئين سويا در مقايسه با گوشت كمتر است، زيرا بافت عضلاني گوشت، سرشار از كراتين است.

گرچه اغلب بررسي ها، گوشت قرمز را منبع اصلي اين مواد سرطان زا به شمار مي ‌‌‌آورند، اما ماهي و مرغ هم به همان اندازه، حاوي اين آمين‌ها هستند. اگر هم گفته مي شود كه ماهي و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دليل نوع چربي موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك.

بيش از آن كه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلي در تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك است. به همين دليل كباب ‌كردن، برشته ‌كردن و سرخ ‌كردن مشكل‌ زا هستند، زيرا اين شيوه‌هاي پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسيار بالايي گرم مي كنند. آمين‌هاي هتروسيكليك معمولا در سطح بيروني گوشت كه به منبع حرارتي نزديك تر است، تشكيل مي ‌شوند.

كباب ‌كردن مشكل را دو برابر مي كند، زيرا دود زغال، آن را در معرض مواد شيميايي سرطان ‌زاي ديگري به نام “هيدروكربن‌هاي آروماتيك پلي‌سيكليك” نيز قرار مي ‌دهد، به اين ترتيب كه وقتي چربي گوشت بر روي زغال مي چكد، دودي توليد مي شود كه اين دود بر روي گوشت مي نشيند و خاصيت سرطان زايي دارد.

مدت زمان پختن آن نيز در تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك دخالت دارد. تحقيقات نشان داده‌اند گوشتي كه به مدت ۱۰ دقيقه در درجه حرارت ۲۴۰ درجه سانتي ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بيشتر از گوشتي كه در همين درجه حرارت به مدت ۴ دقيقه سرخ شده ، حاوي آمين‌هاي هتروسيكليك است.

البته در درجه حرارت ‌هاي پايين ‌تر نيز اين مواد تشكيل مي شوند، ولي به اين شدت نيست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده يا پخته شده در فر (درجه حرارت هاي پايين تر) ممكن است حاوي مقداري آمين ‌هاي هتروسيكليك باشند، اما اين مقدار بسيار كمتر از مقدار آمين هاي توليد شده در گوشت سرخ‌ شده، كباب‌ شده روي زغال يا برشته ‌شده است.

گوشت را كباب يا سرخ نكنيد كباب كردن و اصولا هر نوع پخت و پزي در درجه حرارت بالا، مواد سرطان ‌زايي را توليد مي ‌كند. گوشت، در واقع بافت عضلاني است كه عمدتا شامل سلول‌هاي عضلاني، پروتئين و چربي مي باشد.

چطور گوشت را بي‌ خطر كباب كنيم؟

در اين مطلب روش هايي را به كمك آنها مي توان، گوشت را به شكل بي خطرتري كباب كرد براي شما بيان خواهيم كرد. اين روش ها عبارتند از:

* خواباندن آن در سس: يكي از راه‌هايي كه براي كاهش تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك در آن پيشنهاد شده، خواباندن آن در سس است. كارشناسان معتقدند اين كار باعث مرطوب و پايين نگه داشتن درجه حرارت آن مي‌ شود. به علاوه شايد برخي از سس ‌ها باعث وارد شدن مواد آنتي اكسيداني در گوشت شوند كه اثرات آمين‌هاي هتروسيكليك را خنثي كنند. اما نتايج تحقيقات در مورد تاثير سس‌هاي مختلف بر اين امر، متفاوت است، بنابراين هنوز در اين مورد نمي ‌توان با قاطعيت سخن گفت.

* گوشت را در قطعات كوچك بپزيد: اين كار باعث مي ‌شود درجه حرارت آن پايين بيايد.

* گوشتهاي لخم ‌تر را انتخاب كنيد: چربي كمتر باعث مي ‌شود كه شعله‌ هاي كمتر و بنابراين دود كمتري توليد شود.

* آن را گرم كنيد: هر چه گوشت هنگام شروع كباب كردن، گرم ‌تر باشد، زمان كمتري براي پختن لازم خواهد داشت. يك راه اين است كه قطعات گوشت در يك كيسه نايلوني بپيچيد و آن ها را ۳۰ تا ۶۰ دقيقه در آب گرم قرار دهيد. اما اگر اين كار را انجام داديد، بايد فورا آن را بپزيد، زيرا باكتري ها خيلي سريع در گوشت گرم رشد مي ‌كنند.

* قبل از كباب كردن، از مايكروويو استفاده كنيد: پيش از كباب كردن گوشت، آن را به مدت دو دقيقه در مايكروويو بپزيد. اين كار محتواي آمين ‌هاي هتروسيكليك را به اندازه ۹۰۰ درصد كاهش مي ‌دهد. در انجام اين كار افراط نكنيد، زيرا مايكرويو كردن زياد، آن را خشك مي ‌كند.

* به طور مرتب، گوشت را پشت و رو كنيد: پشت و رو كردن مرتب آن به معناي آن است كه هيچ طرف بيش از اندازه حرارت جذب نمي ‌كند يا حرارت از دست نمي ‌دهد، بنابراين سريع‌ ترمي‌ پزد و لايه‌ هاي بيروني آن كمتر دچار سوختگي مي ‌شود و آمين‌هاي هتروسيكليك كمتري در آن به وجود مي ‌‌آيد.

البته بايستي توجه داشته باشيد كه اين ميزان خطرات مربوط به افرادي است كه مقداري زيادي گوشت‌ كبابي يا سرخ ‌شده مي ‌خورند، و گرنه خوردن گه گاه گوشت كباب شده و مانند آن، خطر چنداني براي سلامتي ندارد.

غذاهاي تند بخوريد تا لاغر شويد دانشمندان در تازه‌ترين تحقيقات خود به اين نتيجه رسيده‌اند كه مصرف گياهان و غذا‌هاي تند به لاغر شدن كمك مي‌كند.

آنها معتقدند با توجه به اينكه غذا‌هاي تند، مزه ملايمي ندارند، نمي‌توان به مقدار زياد از آنها مصرف كرد و به همين دليل موجب لاغري مي‌شوند. از سوي ديگر غذا‌هاي تند سوخت و ساز بدن را نيز بالامي برند و از اين راه به كاهش وزن كمك مي كنند.

كارشناسان توصيه مي‌كنند در صورتي كه به ناراحتي معده يا فشار خون بالا مبتلا هستيد و پزشك شما را از مصرف غذاهاي تند منع كرده است، از مصرف اين نوع غذاها خودداري كنيد. ولي اگر اين مشكلات را نداريد، مي توانيد فلفل را براي لاغر شدن امتحان كنيد. حتي اگر ديگر اعضاي خانواده نمي توانند غذا‌هاي تند بخورند يا كودكان شما اين مزه را نمي‌پسندند، فلفل را ميهمان ميز شام و ناهار خود كنيد و به‌جاي نمك، كه مضرات آن با‌رها به اثبات رسيده است، از مقدار متعادلي فلفل استفاده كنيد.

ارتباط افسردگي با چاقي شكمي مطالعات علمي گذشته به ارتباط ميان چاقي و افسردگي تاكيد دارند. به طور كلي ديده مي‌شود كه افراد چاق دچار افسردگي مي‌شوند و بالعكس افراد افسرده دچار افزايش وزن و چاقي مي‌گردند و جالب آنكه افراد افسرده اظهار مي‌كنند كه با غذا خوردن به آرامش مي رسند و همين موضوع باعث مي‌شود خيلي از اوقات، حتي بدون احساس گرسنگي، ناخودآگاه حجم زيادي از مواد غذايي را مصرف كنند و در نهايت به چاقي مبتلا ‌گردند.

حال آيا ارتباط بين چاقي در نواحي مختلف بدن و خلق شما يكسان است؟ نتايج مطالعه اخير ۵۵ ساله توسط دانشمندان هلندي نشان داده كه افسردگي شانس ابتلا به چاقي ناحيه شكم را افزايش مي‌دهد، در حالي كه اين ارتباط بين افسردگي و چاقي كل بدن وجود ندارد.

نتايج اين مطالعه بيانگر اين مساله است كه احتمالا مكانيسم فيزيولوژيك خاصي، افسردگي و تجمع چربي در ناحيه شكم را به هم مربوط مي‌سازد. همچنين اين نتايج مي‌تواند دليل قانع كننده‌اي باشد كه چرا خطر ابتلا به ديابت و بيماري‌هاي قلبي در افراد افسرده افزايش مي‌يابد!؟ اين مطالعه طي ۵ سال، بر روي بيش از دو هزار سالمند كه به خوبي فعاليت‌هاي روزمره خود را انجام مي‌دادند، صورت گرفت و نشان داد: آنان كه علائم افسردگي را دارند، تجمع بافت چربي شكمي را بيشتر از همسن و سال ‌هاي بدون علائم افسردگي خود دارا مي‌باشند.

در اين تحقيق براي تعيين چاقي از نمايه توده بدني (BMI) و اندازه‌ي دور كمر و سي‌تي اسكن براي تعيين چاقي شكمي استفاده شد. به طور كلي نتايج اين مطالعه نشان داد افسردگي خطر ابتلا به چاقي شكمي را دو برابر مي‌كند.

اين افزايش تجمع بافت چربي، مخصوص شكم بود و در ايجاد چاقي عمومي تغييري مشاهده نگرديد. اين مساله مي‌تواند يك دليل بيولوژيكي داشته باشد كه كشف علت اصلي آن نياز به تحقيقات بيشتري دارد.

علاوه بر آن، همانطور كه مي‌دانيم چاقي شكمي به ويژه تجمع چربي‌هاي بين‌بافتي از مخرب ترين نوع چاقي‌ها در ايجاد بسياري از بيماري‌هاي متابوليك و نيز بيماري‌هاي قلبي و عروقي است.

قبلا ارتباط بين افسردگي و چاقي به اثبات رسيده بود، اما با توجه به مطالب فوق، در درمان افراد افسرده كه معمولا روند مزمن خواهد داشت، جلوگيري از چاقي شكمي با عنايت به اين كه اين نوع از چاقي مسبب خيلي از بيماري‌هاي ديگر است، اهميت ويژه‌اي دارد.

تغيير شيوه زندگي و داشتن تحرك بدني و ورزش منظم روزانه در اين بيماران، علاوه بر آن كه در تغيير خلق بيماران افسرده و به عبارتي بهبود علائم رواني آنان اثرات مفيد غيرقابل انكاري دارد، از طرف ديگر مي‌تواند از بروز چاقي شكمي به طور جدي جلوگيري كند.

علاوه بر اين در درمان بيماران افسرده، پيشگيري از پراشتهايي‌هاي مرتبط با حالات خلقي كه منجر به چاقي شكمي مي‌گردد، به عنوان يك ركن اساسي بايد مورد توجه قرار گيرد.

راهنمای کباب کردن گوشت و سبزیجات

اگر برای کباب کردن انواع گوشت مانند قرمز، مرغ، ماهی و انواع سبزیجات دچار مشکل هستید و یا نمی توانید کبابی سالم و مغذی بپزید این مطلب را از دست ندهید … .

تحقیقات نشان داده امروزه مرگ بر اثر چاقی سه‌برابر مرگ ناشی از گرسنگی است. گسترش روز به روز چاقی و تبعاتی که روی سلامت انسان دارد، خیلی از خانواده‌ها را به فکر مصرف غذاهای سالم‌تر و کم‌کالری‌تر انداخته. برای تغییر در مقدار کالری غذاهایی که می‌پزید ناچار هستید روش پخت را تغییر دهید و روش‌های سالم‌تر را انتخاب کنید. مثلا به جای سرخ کردن مواد غذایی در روغن، آنها را بپزید یا کباب کنید. این راهنما به شما کمک می‌کند، بتوانید گروه‌های مختلف مواد غذایی را به بهترین روش کباب کنید و با این روش غذاهای سالم‌تر و خوشمزه‌تری داشته باشید. به یاد داشته باشید که این دستورات برای وقتی است که از کباب‌پز استفاده می‌کنید.

محصولات گوشتی
خیلی وقت‌ها شما ترجیح می‌دهید مواد غذایی از پیش آماده مثل همبرگر، سوسیس یا کباب کوبیده را کباب کنید. همبرگر را لازم است روی توری سیمی بگذارید تا در اثر حرارت وا نرود. اگر برگر شما قطری کمتر یک سانتی متر دارد برای کباب کردن هر طرف آن لازم است ۵ دقیقه وقت صرف کنید. اگر این وقت را به دو ۲٫۵ دقیقه تقسیم کنید پخت بهتر و یکنواخت‌تری خواهید داشت. کباب کوبیده هم ۵ دقیقه برای هر طرف زمان لازم دارد تا کاملا پخته شود. سوسیس را می‌توانید خیلی به آرامی به سیخ بکشید یا روی کباب‌پز قرار دهید. برای کباب کردن سوسیس کوکتل لازم است هر طرف آن را حدود ۳ تا ۴ دقیقه روی آتش بگذارید. برای سوسیس هات‌داگ این زمان به ۲ تا ۳ دقیقه می‌رسد.

گوشت قرمز
حرارتی که برای کباب کردن آن لازم است، علاوه‌بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد. وقتی ضخامت آن یک تا ۲ سانتی‌متر است برای هر طرف آن باید ۳ تا ۵ دقیقه آن را روی حرارت متوسط بگذارید. برای گوشت با ضخامت ۲ تا ۴ سانتی‌متر لازم است برای هر طرف ۴ تا ۶ دقیقه زمان صرف کنید. برای ضخامت‌های از این بیشتر باید آن را بعد از اینکه ۴ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغزپخت شود. اگر از گوشت تازه بره استفاده می‌کنید یا از قبل آن را در آبلیمو یا ماست خوابانده‌اید، زمان پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمان پخت‌تان اضافه کنید.

مرغ
تکه‌های سینه مرغ یا جوجه‌کباب بدون استخوان را اگر به شکل معمولی برش زده باشید، لازم است ۵ تا ۶ دقیقه از هر طرف روی حرارت متوسط قرار دهید. اگر تکه‌های جوجه با استخوان را کباب می‌کنید لازم است حرارت را کمتر a و زمان پخت را به ۶ تا ۸ دقیقه افزایش a تا گوشت تا استخوان پخته شود. برای کباب‌کردن تکه‌های بال باید آنها را حدود ۵ دقیقه از هر طرف روی حرارت متوسط و چند دقیقه a آتش قرار دهید تا مغزپخت شود. اما اگر می‌خواهید یک مرغ کامل را کباب کنید، بهتر است آن را در ورقه آلومینیومی بپیچید و بین ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید.

غذاهای دریایی
اگر تکه‌های ماهی بزرگ باشند، می‌توانید آنها را به سیخ بکشید اما برای کباب کردن ماهی‌هایی مثل قزل‌آلا بهتر است از توری استفاده کنید. مهم‌ترین مشکل در کباب‌کردن غذاهای دریایی بوی زهم آنهاست. ماهی را باید a قبل از پخت نمک و فلفل سیاه بزنید و طرفین آن را کمی به آبلیمو آغشته کنید. ماهی به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارد. هر طرف قزل‌آلا را می‌توانید به مدت ۳ تا ۴ دقیقه روی زغال با آتش و حرارت متوسط کباب کنید. اگر تکه‌های ماهی ضخامتی حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر دارند، باید برای کباب کردن هر طرف آن حدود ۵ دقیقه وقت صرف کنید. برای کباب کردن یک ماهی کامل که حدود ۲ کیلوگرم وزن داشته باشد، لازم است آن را در ورقه آلومینیومی بپیچید و بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید.

سبزیجات
هر نوع سبزی به زمان خاصی برای پخت نیاز دارد. برای مثال اگر می‌خواهید فلفل کباب کنید، لازم است آن را سیخ بزنید و هر طرف آن را ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت کباب کنید. برای کباب کردن بادمجان می‌توانید آن را با پوست روی حرارت بگذارید و برای هر طرف حدود ۴ تا ۵ دقیقه زمان پخت درنظر بگیرید. کباب کردن قارچ‌های متوسط به ۳ تا ۴ دقیقه زمان برای هر طرف نیاز دارد اما برای گوجه‌فرنگی‌های متوسط فقط به ۲ تا ۳ دقیقه وقت نیاز دارید. برای کباب کردن سیب‌زمینی‌های متوسط می‌توانید آنها را با پوست به مدت ۱۵ دقیقه درون آتش قرار دهید تا کاملا مغز پخت شود. می‌توانید آنها را در ورقه آلومینیومی هم بپیچید.

بهترین شیوه پخت گوشت چیست؟

استفاده از گوشت شیوه های مختلفی دارد ولی در این بخش می خواهیم ببینیم کدامیک برای سلامتی خوب است . شیوه های مختلف گوشت بطور کلی شامل کباب کردن ، آب پز و یا بخارپز کردن و سرخ کردن انواع آن است .

هنگام کباب کردن آن، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در آن باعث بروز سرطان می‌شود.

در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی جذب آن می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع روغن و میزان روغن مصرفی هم در کاهش کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده تاثیرگذار است.

روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در آن با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.

گوشتهای کبابی را نازک ببرید
معمولاً مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می‌شود گوشتهای کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشتها بزنید تا مرکز آن‌ها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب‌های نیم پز و آبدار خودداری کنید.

گوشت را در دمای مناسب نگه دارید
یکی از مهم‌ترین نکته‌ها در تهیه کباب که متأسفانه بیشتر خانواده‌ها به آن اهمیتی نمی‌دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن است. شما باید آن را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری آن در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد آن خواهد شد.

برای حفظ دمای مطلوب می‌توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که باید آخرین وسیله‌ای باشد که از منزل خارج می‌کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.

منبع:بیتوته

همچنین ببینید

تشییع پیکر شهید حججی، باردیگر به تعویق افتاد

فرهنگ > دفاع مقدس – مراسم تشییع شهید محسن حججی که قرار بود عصر شنبه ۱۱ شهریور برگزار …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *